La cuisine d'hiver, élevée.
Il y a une certaine magie à préparer un repas au cœur de l'hiver : la neige fraîche sous les pieds, le feu qui crépite et le riche arôme du gibier qui se mêle à celui des légumes frais. Cette cuisine nous plonge dans le moment présent et dans la nature qui nous entoure.
Aujourd'hui, nous proposons un plat qui fait saliver : Chevreuil poêlé, purée de patates douces, légumes de saison, dans une réduction au gin Hooké et framboise. Chaque étape de cette recette met en valeur les produits de la nature.
Ingrédients
2 personnes
• 300 g de filets ou contre-filet de chevreuil
• 30 g de lardons fumés, coupés en dés
• 4 champignons shiitake, tranchés épais
• 6 choux de Bruxelles, coupés en deux
• 12 framboises
• 2 échalotes françaises, hachées
• 4 oz de gin Hooké
• 200 ml de demi-glace (idéalement de veau)
• 200 g de patates douces, en purée
• Beurre
• Sel et poivre au goût
Étapes de préparation
1. Préparation des patates douces
- Dans une casserole, porter à ébullition de l’eau avec une pincée de sel.
- Ajouter les patates douces et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Égoutter et laisser sécher quelques instants.
- Remettre dans la casserole, ajouter une noisette de beurre, réduire en purée, assaisonner au goût et réserver au chaud.
2. Cuisson des légumes
- Dans un poêlon, faire revenir les lardons dans une cuillère à soupe de beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
- Ajouter les choux de Bruxelles et cuire aux trois quarts de leur cuisson.
- Incorporer les champignons et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les choux soient tendres. Réserver au chaud.
3. Saisir le chevreuil
- Chauffer une cuillère à soupe de beurre dans un poêlon jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette.
- Assaisonner le chevreuil avec du sel et du poivre.
- Saisir la viande dans le beurre chaud, cuire selon la cuisson désirée (saignant recommandé).
- Pour une touche sauvage, ajouter une petite branche de sapin baumier pendant la cuisson.
- Une fois la viande cuite, retirer du poêlon et laisser reposer un temps équivalent à la cuisson.
4. Préparation de la réduction au gin et framboise
- Dans le même poêlon, ajouter une noisette de beurre et faire suer les échalotes françaises.
- Incorporer les framboises et déglacer avec le gin Hooké.
- Transférer ce mélange dans un petit bol.
- Ajouter la demi-glace au poêlon, chauffer à feu doux et réduire légèrement.
5. Montage de l’assiette
- Dans une assiette tempérée, disposer la purée de patates douces, les légumes, et le filet de chevreuil.
- Napper avec la réduction au gin et framboise.
